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蛋白质

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蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,是人体(ti)的必须营养素。蛋白质是细胞组分(fen)(fen)中含量最为丰富、功(gong)能最多的高(gao)分(fen)(fen)子物质,在(zai)生(sheng)命活(huo)动过程(cheng)中起着各种生(sheng)命功(gong)能执行(xing)者的作用,几乎没(mei)有一种生(sheng)命活(huo)动能离开蛋白质,多以没(mei)有蛋白质就(jiu)没(mei)有生(sheng)命。

蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组(zu)(zu)成(cheng),因氨基酸的组(zu)(zu)合(he)排列不同而组(zu)(zu)成(cheng)各(ge)种类(lei)型的蛋白质。

目录

历史

1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。

1841年Liebig发表了分析蛋白(bai)质的文(wen)章(zhang)。

此(ci)后于1883年(nian)John Kjedahl发明了一个准确(que)测(ce)定氮进而测(ce)定蛋白(bai)质含量(liang)的(de)分析方(fang)法,至今仍被(bei)广为应(ying)用。随后,氨(an)基酸也(ye)被(bei)发现。

1902年(nian)E.Fischer测(ce)定了(le)氨(an)基(ji)酸(suan)的化学结(jie)构(gou),还测(ce)定了(le)肽键的性质(zhi)。

大约在(zai)1927年,J.B.Summer证明了(le)酶是(shi)一(yi)种蛋(dan)白质(zhi)。

然后,上世纪50年代,J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNARNA和(he)蛋白质之间的(de)相互关系。

1953年F.Crick和J.Watson描述了(le)(le)DNA的分子结构。科学家们逐渐阐明了(le)(le)细胞如何(he)建造(zao)具有特(te)定(ding)氨基酸(suan)顺序的特(te)定(ding)蛋白质。

作用

蛋(dan)白质的三大基础(chu)生理(li)功能分别是:构成和(he)修复组织;调解生理(li)功能和(he)供给(ji)能量。

蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)是(shi)构成机体(ti)(ti)组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)、器官(guan)(guan)的(de)重要成分,人(ren)体(ti)(ti)各(ge)组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)、器官(guan)(guan)无(wu)一不含(han)蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)。同时人(ren)体(ti)(ti)内(nei)(nei)各(ge)种组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)细胞的(de)蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)始终在不断更(geng)新,只有摄入足够的(de)蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)方能(neng)维持组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)的(de)更(geng)新,身体(ti)(ti)受伤后(hou)也需(xu)要蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)作为修复材料。另外蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)在体(ti)(ti)内(nei)(nei)是(shi)构成多(duo)种重要生(sheng)理活性(xing)物质(zhi)(zhi)的(de)成分,参(can)与调(diao)节生(sheng)理功能(neng)。最后(hou)供给人(ren)体(ti)(ti)能(neng)量是(shi)蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)的(de)次要功能(neng)。   

人体营养需求

正常需要

根据2000年中国营养学会重新修订的蛋白质(zhi)推荐摄(she)入量,成年男、女轻体力活(huo)动分(fen)别(bie)(bie)为75g/d和(he)(he)60g/d;中体力活(huo)动分(fen)别(bie)(bie)为80g/d和(he)(he)70g/d;重体力活(huo)动分(fen)别(bie)(bie)为90g/d和(he)(he)80g/d。

缺乏症(zheng)

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降,对疾病抵抗力减退,易患病,远期效果是器官的损害,常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病水肿,并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋白质和热能摄入均严重不足的(de)营养性(xing)疾病。

过量表(biao)现

蛋白质,尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入,就必然摄入较多的动物脂肪胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下,人体不储存蛋白质,所以必须将过多的蛋白质脱氨分解,氮则由尿排出体外,这加重了代谢负担,而且,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负荷,若肾功能本来不好,则危害就更大。过多的动物蛋白摄入,也造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松

食物来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质动物性蛋白质两大类。植物(wu)大白质(zhi)(zhi)中,谷类含蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)10%左右,蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)含量不算高(gao)(gao),但由于是(shi)人们的主食,所(suo)以仍然是(shi)膳食蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)的主要来源。豆类含有丰富的蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi),特(te)别是(shi)大豆含蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)高(gao)(gao)达36%~40%,氨基酸组(zu)成也比(bi)较合理,在(zai)体内的利用率较高(gao)(gao),是(shi)植物(wu)蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)中非(fei)常好的蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)来源。

蛋(dan)(dan)类含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)11%~14%,是优质(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)的重要来(lai)源。奶类(牛奶)一般含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)3.0%~3.5%,是婴(ying)幼儿蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)的最佳(jia)来(lai)源。

肉类包(bao)括禽、畜和鱼(yu)的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质(zhi)(zhi)(zhi)15%~22%,肌肉蛋白质(zhi)(zhi)(zhi)营养价值优于(yu)植物(wu)蛋白质(zhi)(zhi)(zhi),是人体蛋白质(zhi)(zhi)(zhi)的重要来源。

食物中的蛋白质有时会引起过敏反应

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